เครื่องคลุกแป้ง ชุบแป้ง และคลุกเกล็ดขนมปัง
เมนูชุบแป้งทอด เช่น นักเก็ต ไก่ทอด เทมปุระ ฟิชแอนด์ชิพ หรือคร็อกเก้เป็นเมนูโปรดของใครหลายๆคนแต่ก่อนจะออกมาเป็นเมนูทอดที่เราคุ้นตานั้น อาหารจะต้องผ่านกระบวนการผลิตในแต่ละขั้นตอนมากมาย ที่ทำให้อาหารของเรากรอบ อร่อย และสีเหลืองทองสวยน่ารับประทาน
การทำเมนูชุบแป้งทอดที่บ้าน เราสามารถนำชิ้นเนื้อคลุกชุบบนลงแป้งที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นแป้งแห้ง, แป้งเปียก หรือเกล็ดขนมปัง จากนั้นก็นำไปทอดได้เลย แต่สำหรับในอุตสาหกรรมอาหารแล้ว เราจำเป็นต้องโรย คลุก ชุบแป้งให้มีความหนาสม่ำเสมอ ทั่วถึงทุกส่วนของชิ้นอาหาร เพื่อมาตรฐานของสินค้า ดังนั้นจึงต้องอาศัยเครื่องจักรมาช่วย ซึ่งการชุบทอดอาหารในระดับอุตสาหกรรมประกอบด้วย 5 ขั้นตอนหลักคือ
1. การหมัก (Marinade) เป็นขั้นตอนที่เราจะนำชิ้นเนื้อ ไม่ว่าจะเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อกุ้ง หรือเนื้อสับผสมต่างๆ มาหมักด้วยเครื่องเทศ หรือผงปรุงรสตามที่เราต้องการ เพื่อเพิ่มรสชาติของชิ้นอาหารให้อร่อยเข้าเนื้อ จากนั้นจะนำชิ้นอาหารวางลงบนสายพานที่มีลักษณะเป็นร่องตะแกรงเพื่อให้ผ่านการโรย คลุก ชุบแป้งในขั้นตอนต่อๆไป
2. เครื่องคลุกแป้ง Pre-dust โดยการนำชิ้นอาหารที่หมักแล้วมาผ่านเครื่องคลุกแป้งโรยผงแป้งแห้ง ให้แป้งเคลือบทั่วถึงทั้งชิ้นอาหาร และเป็นการสร้างฟิล์มเพื่อลดความชื้นของผิวหน้าชิ้นอาหาร ทำให้แป้งในขั้นตอนถัดไปเกาะติดบนชิ้นอาหารได้ดียิ่งขึ้น และทำให้ความชุ่มชื้นในชิ้นอาหารยังคงอยู่ ไม่แห้งเกินไปหลังทอด และความชื้นจากชิ้นเนื้อก็จะไม่ซึมออกมาทำให้แป้งภายนอกหายกรอบเร็ว
3. เครื่องชุบแป้ง Batter ชิ้นอาหารที่ผ่านการ Pre-dust แล้ว จะไหลผ่านแป้งที่ผสมน้ำ ในอัตราส่วนที่มีความข้นหนืดเล็กน้อย แป้งส่วนนี้จะเรียกว่า batter ส่วนของ batter ที่ชุบเกินบนชิ้นอาหารจะไหลผ่านร่องตะแกรงบนสายพาน เพื่อให้ชุบได้ความหนาเท่า ๆกัน ดังนั้นในขั้นตอนนี้จะต้องควบคุมความหนืดของแป้ง batter ให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม เพราะหากหนืดมากเกินไป จะทำให้แป้งที่ชุบติดไม่เสมอกัน และส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส เช่น ส่วนที่แป้งชุบหนา เมื่อทอดออกมาแล้วจะแป้งภายนอกจะกรอบแต่เนื้อแป้งข้างในจะเหนียว
4. เครื่องคลุกเกล็ดขนมปัง ชิ้นอาหารที่เคลือบ Batter ทั่วทั้งชิ้นแล้ว จะไหลผ่านเครื่องคลุกเกล็ดขนมปัง เพื่อสร้างความกรอบบนผิวหน้าชิ้นอาหารอย่างทั่วถึง ให้ลักษณะและสีอาหารที่สวยน่าทาน ส่วนของเกล็ดขนมปังที่ชุบเกิน อาจถูกร่อนออกโดยใช้เครื่องจักรเขย่าเกล็ดขนมปังส่วนเกินออก จากนั้นชิ้นอาหารอาจไหลไปสู่หม้อทอดที่ติดตั้งไว้ถัดจากเครื่องคลุกเกล็ดขนมปังได้เลย หรืออาจเก็บผลิตภัณฑ์หลังคลุกเกล็ดขนมปังใส่บรรจุภัณฑ์พร้อมขายในรูปแบบแช่แข็งเลยก็ได้
ข้อดีของการใช้เครื่องคลุกแป้ง ชุบแป้ง และคลุกเกล็ดขนมปัง
1. เพิ่มความสะดวกสบายและประหยัดแรงงาน: เพียงใส่อาหารลงเครื่อง อาหารจะไหลตามสายพานผ่านขั้นตอนต่าง ๆโดยใช้พนักงานควบคุมไม่มาก
2. อาหารที่ได้มีความคงที่: เพราะอาหารที่ไหลไปตามสายพานของเครื่องจักรจะสามารถควบคุมการคลุกแป้ง การชุบติด (pick up) ในปริมาณที่เท่าๆกันทุกชิ้น ทำให้ชั้นแป้งที่ชุบติดหนาใกล้เคียงกัน เมื่อทอดออกมาก็จะมีสีสวยสม่ำเสมอและกรอบเท่าๆกันทุกชิ้น และเป็นการลดความผิดพลาดจากตัวบุคคลได้
3. ได้ผลผลิตมาก (Yield สูง) : สามารถโรย, คลุก, ชุบแป้งได้หลายๆชิ้นในคราวเดียวกัน ในอัตราที่รวดเร็ว จึงได้ผลผลิตมากกว่าการใช้แรงงานบุคคล
4. สะอาดปลอดภัย: เนื่องจากบุคคลไม่ต้องสัมผัสอาหารระหว่างการผลิต จึงทำให้ลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อน และตัวเครื่องยังทำความสะอาดได้ง่ายด้วยสารเคมีฆ่าเชื้อ ทำให้อาหารสะอาด, ปลอดภัยมากขึ้น